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Texto | Miguel Ángel Almodóvar
Fotos | Félix Soriano
No serán pocos los recuerden a Mario Mora al piano y en el programa La Resistencia de David Broncano, interpretando el tercer movimiento del cuatro concierto para trompa de Wolfang Amadeus Mozart, junto al trompista alemán sin brazos Felix Klieser, que, además de soplar con potencia y virtuosismo la embocadura, manejaba las claves del instrumento a pie izquierdo desnudo.
Fue uno de los “momentazos” de la historia de la televisión en España y quizá sirviera, hace ya tres años, para acercar y hacer visibles ante el gran público a dos estrellas musicales de talla internacional, que, a pesar de su juventud, ya han consolidado unas muy potentes y prometedoras carreras.
Mario nació en Cuenca y desde muy chiquitín empezó a aporrear las teclas de un piano de juguete que su padre le había regalado. Con tanto y tan apasionado afán, que a los ocho años le tuvieron que llevar al conservatorio de la ciudad, al Conservatorio Profesional de Música de Cuenca, que, en 2007, le catapultó hasta el Real Conservatorio Superior de Música de Madrid, donde se licenció con Matrícula de Honor bajo la doctoral tutela de la profesora Elena Orobio. Después, marchó becado a la londinense Royal Academy of Music que igualmente le otorgaría Matricula de Honor y Premio Extraordinario del Máster.
Desde entonces, ha ganado una treintena de prestigiosísimos premios en España y fuera de España, como el Making Music para jóvenes concertistas del Reino Unido o el Internacional de Lagny en Francia; participado en festivales en diversos países de Europa, América y Asia; actuado como solista en muchas orquestas nacionales e internacionales; y presentado dos CDs con repertorio solista con la discográfica KNS, que fue galardonado con el Disco Melómano de Oro.
En paralelo, desarrolla un fructífera pasión por la divulgación musical, que en 2014 le llevó a fundar Clásica FM Radio, la plataforma de creación de contenidos de música clásica más escuchada en formato pódscad. Desde entonces, ofrece ponencias y cursos de percepción musical, y colabora en diferentes medios y programas radiofónicos con Hoy por Hoy Madrid de la SER y Madrid Directo, de Onda Madrid, con Nieves Herrero al frente, en el que semanalmente imparte sorprendente y grata sabiduría melómana en el Gabinete Cultural, ante el arrobamiento de quien esto escribe.
Su Memoria del Paladar le lleva hasta su niñez y más concretamente hasta el barrio conquense de San Antón, un arrabal en su momento edificado extramuros y cuyo origen se remonta la siglo XIV. Allí, cada sábado, Emilio Saíz, su abuelo materno, le preparaba coliflor rebozada, un fórmula coquinaria sencilla y resultona que el jefe de cocina de La Fonda de la Confianza Esteban Mangudo ha reproducido introduciendo algún adorno, como el polvo de ajo y el kale frito, que, a la mesa, funcionaron a las mil maravillas en la evocación palatal del pianista.
Coliflor rebozada crujiente
(Receta para 8 personas)
Ingredientes:
1 coliflor
1 litro de leche
10 g. de pimienta negra recién molida
10 g. de sal
2 huevos
100 g. de harina
100 g de pan rallado panko
AOVE para freír
Perejil picado
Polvo de ajo.
100 g. de ajo
AOVE
Preparación
Retiramos las hojas de fuera de la coliflor y cortamos el cuerpo en flores grandes, aprovechando el tallo. Se desinfecta y se reserva.
Seguidamente, se pone a cocer la leche con sal y la pimienta recién molida, y una vez que empiece a cocer sele añade la coliflor y se deja cocer durante unos dos minutos. Tiene que quedar con mordida. Se retira del fuego y se pasa a un recipiente frio, dejándola reposar con la leche 6 horas en cámara.
Polvo de ajo
Cubrimos los ajos con agua y los picamos con una batidora, hasta conseguir una pasta que secuela por un colador fino, retirando el exceso de agua.
Luego se pone al fuego una cacerola con tres partes de AOVE y la pasta de ajos. Se va removiendo con una varilla hasta que empiece a subir el polvo de ajo frito. En ese momento se cuela el AOVE por un chino y se seca con papel absorbente el polvo de ajo. Se reserva.
Kale frito
Se retira el tallo del kale, se desinfecta y blanquea en agua hirviendo con sal, se enfría y se seca con papel absorbente. A continuación se fríe muy rápido en AOVE a 160º C, para conseguir que quede crujiente. Se seca con papel y se reserva.
Pase
Retirar la coliflor de la leche, secar y pasar por harina, huevo batido y panko.
Freír en AOVE a 160º un minuto más o menos por cada lado, secar con papel, espolvorear con perejil picado y polvo de ajo.
Emplatar sobre una cama de kale frito.
De pequeño iba todos los sábados y a visitar a la familia materna en el barrio de San Antón, un espacio urbano extramuros que en la Edad Media fue el refugio de olleros, alfareros y curtidores conquenses, y allí, su abuelo materno, Emilio, le preparaba siempre una coliflor rebozada que sigue viniendo en su memoria del paladar.
